ALHAMBRA

¿ Nos puedes explicar tu carrera profesional?

Empecé con 16 años. Me gustaba ayudar mucho a mi abuela, que me marcó mucho y me enseñó muchas recetas. Después, mi primo cocinero me llevó a Marbella con 16 años a un restaurante de lujo francés con tres estrellas Michelin: Rodeo bis club en el año 1983. Pasé a Madrid al edificio Winsor en el restaurante Wallis y en el palacio de lidia de la Calle Princesa. Siempre me he movido en restaurantes de nivel, en Zaragoza estuve en” jatetxea josean” y “la posada del mastín” restaurantes de nivel, en  Fuengirola a la cadena “novo hotel” también  dos años. En la  Alhambra llegué como segundo de cocina pero me quede al frente al final y tras dos años les dije que quería ampliar concomimientos y me fui a Sevilla a la cadena de “la taberna de Labardero” como chef organizador. De ahí me movía a Washington , Portobanús.. pero físicamente estaba en Sevilla. Coincidió con la inauguración de la expo llevando el pabellón real y  el de Madrid. Dimos de comer a reyes España, príncipe gales.. pasó mucha gente. Teníamos una acreditación especial, todo bajo grandes medidas de seguridad policial y alimenticia. Después de Sevilla volví a mi casa en Arroniz y aterricé en Alhambra.  Ya llevo 20 años consecutivos aquí, con mis 14 años de formación por el mundo.

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¿Cuál fue, de entre todos los restaurantes que has trabajado, el que más te marcó?

Pues el que más me marcó quizá sería el primero, el del francés en Marbella. Era espectacular, sobre todo disciplina, la francesa es muy cañera pero me ha venido muy bien para mi futuro y para mi cocineros. Las jornadas de gastronomía también marcan mucho porque coges pinceladas de diferentes culturas: México, nueva york, Madrid, Barcelona… Porque no solo enseñas sino que aprendes. Amplias conocimientos, productos nuevos como la soja, guayaba, guasabi… te hace enriquecer tu curriculum y adaptarlo a tu cocina. Yo a mis cocineros les digo que se muevan, que viajen, que descubran, pero también necesitas incitativa.

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¿Qué consejos les darías a los amateurs que comienzan en el mundo de la cocina?

Por ejemplo ahora tenemos dos alumnas de Ibaialde. Los aprendices que vienen les hago rotar por los diferentes puestos que tenemos y sobre todo que conozcan primero las bases para después poder hacer esferificaciones o alta cocina. Les doy consejo de perseverancia constancia porque es un trabajo sacrificado pero que te permite viajar y conocer lugares y personas. Que si tienes ganas e ilusión por trabajar llegaran lejos, si te acomodad y no haces nada nunca vas a llegar a la meta. Yo es que si volvería a nacer sería cocinero, la parte mala quizá es que te quita tiempo para estar con tu familia, pero las fechas de vacaciones que tenemos hacen esto más fácil: cierres los sábados, verano, navidades..

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De todas las culturas gastronómicas cuál te sorprendió

México. Me sorprendió mucho su cultura gastronómica. Probé saltamontes fritos, pescados diferentes,  guayinambo, gusanos de maguey… al final la cocina es cultura. Si a ti por ejemplo te enseñan desde pequeño a comer caracoles, no te va a parecer raro comerlos, es cultura y si de pequeño te han inculcado comerla la ves normal. Estoy intentando ahora introducir la carne de potro que tenemos aquí de muy buena calidad, pero cuesta porque la imagen que tenemos es de animal de montura y no de alimento. Traje muchas ideas de México, el saber no ocupa lugar y siempre lo tienes en cuenta. También la cultura francesa en su momento me marcó porque antes la cocina francesa era muy adelantada usaban productos como la trufa el caviar… muy de mimo, disciplina, de salsas… , sin embargo la cocina española ha resurgido y ha potenciado mucho los alimentos y esta a la par de la francesa que fue la precursora de las técnicas modernas.

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¿Cuál es el plato con mayor aceptación de la carta?

La verdura es un plato estrella y  ahora con  la temporada de invierno: cardo, alcachofa , menestra, achicoria, borraja… es muy demandada y requiere mucho trabajo sobre todo para limpiarla. Coincide con  la temporada de la caza y a mí me gusta mucho cocinar con las perdices, palomas, hongos… Otro plato estrella es el bacalao al ajoarriero que es receta personal, con muchos pasos y muy elaborada y gusta mucho al cliente. Es un plato emblemático. En la carta siempre lo tengo junto con otros tres o cuatros platos que no puedo mover de ahí, siempre están.

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Cuando ya no tienes que cocinas sino que tienes que ser un cliente ¿ a dónde te gusta ir?

Depende mucho. Por ejemplo si voy con mi mujer y mis hijas voy a restaurantes de nivel, top. Son restaurantes caros y me apetece ir, por ejemplo al de Roca que fuimos mi mujer y yo. Me gusta en momentos gastarme dinero en este tipo de cocina de la que disfruto y aprendo. Otros días puedo irme a sitios de menús cuando vamos en cuadrilla, a pizzerías con mis hijas…Depende de lo que busques, siempre me gusta seleccionar los sitios y de todo tipo: tradicional, de nivel…

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¿ Cuál fue el primer plato que cocinaste?

Me alegra que me preguntes por esos platos. Los rescato constantemente, me acuerdo siempre de los guisos de mi abuela como el de gallina, de patatas a la importancia, de las rosquillas, turrón, almendras garrapiñadas, de la matanza del cerdo, de la morcilla, de las albóndigas. Esos olores y sabores me marcaron, siempre he tenido muy buen olfato y gusto y diferencio muy bien los olores y eso es gracias a la gran cultura que me inculcó mi abuela. Así como la vista me va fallando, el gusto y el olfato sigue igual ( ríe)

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Recuerdas alguna anécdota graciosa de todos estos años en la cocina?

Un cliente habitual de Bilbao me mandó llamar para felicitarme por lo bien que había comido en el restaurante y cuando me vio me dijo que se le había caído un mito porque esperaba ver un cocinero gordito, calvito… Si que es verdad que cuando empecé la imagen que se tenía del cocinero era la del gordito, clavito con bigote y que le daba al jarrillo ( ríe), pero eso ha cambiado en los últimos años ahora la gente se cuida más, se alimenta mejor y hace vida más saludable.