¿Cuál es el plato estrella que os define como sidrería?

Como el mismo nombre indica, es el bacalao al Pil-Pil, porque dominamos más el bacalao, el tipo de pescados en general. Aunque también ofrecemos carnes y el menú de sidrería.

¿Cómo se elabora?

En primer lugar, hay que controlar las temperaturas de los aceites, buscar un buen aceite que sea suave para no quitarle el protagonismo al bacalao.

Para cada ración de 250 gramos de bacalao se utilizan 2 decilitros de aceite. Posteriormente, se ponen a dorar los ajos con una guindilla, cuando estén dorados se retiran y se añade el bacalao con la piel hacia arriba. Se deja en el fuego para que suelte la gelatina y se empieza a ligar el bacalao ayudándole con una espumadera para acelerar el proceso de elaboración, para ligar las salsas se ayuda con un caldo de pescado que tiene gelatina.

Luego lo decoramos con pimiento de cristal, del padrón o Guernica, y con los ajos que hemos sacado previamente y la guindilla.

¿Desde cuando llevas cocinando?

Desde los 11 años, prácticamente toda la vida. Mi madre se dedicaba a la hostelería. A los 17 deje de estudiar y empecé a cocinar de seguido hasta hoy que tengo 48.

La historia de la sidrería se remonta al año 1997, hace 21 años.

Siempre he cocinado cocina vasco-navarra que es la que me ha tocado aprender desde mi madre. He tocado algo de cocina moderna actual, aunque no soy muy partidario de introducir la cocina moderna, sí que algún toque, pero no mucho.

¿Alguna anécdota?

Más que nada visitas sorpresa desde Bertín Osborne a Mariano Rajoy. Este último era una persona muy normal y agradable, cuando vino todavía no era presidente, pero estaba a punto de asumir la presidencia del gobierno. Es verdad que te daba miedo acercarte, pero fue muy cercano y agradable.

También José Mota ha venido varias veces.

¿Cuál es el que más ilusión te hizo?

Mariano Rajoy, porque fue con el que más trate, estuvimos hablando hasta de mi pueblo. Aunque, cualquiera de los que he mencionado han sido muy agradables. Han venido desde deportistas, ciclistas, políticos…También vino al local Ardanza, el antiguo presidente del País Vasco.

¿Qué es lo que más te llena de tu profesión?

La satisfacción del comensal, cuando llega el plato limpio a la cocina. Ahora con las redes sociales que pongan 4 o 5 estrellas y comentarios positivos sobre la comida que ofreces.

¿Ha tenido aceptación este tipo de comida entre la gente extranjera?

La verdad que la gente que viene ya sabe el tipo de comida que ofrecemos. Tenemos clientes japoneses que, aunque son lentos comiendo no ponen ninguna pega. También hay alemanes, chinos, ingleses, franceses…

Pero, al final la mayoría de clientes son muy agradecidos, nuestra clientela es muy buena, de hecho, es lo mejor que tenemos.

¿Tenías otro restaurante antes?

No, yo me metí de lleno con 17 años en el Hotel de mis tíos en Leiza. Luego me fui a la mili con 22 años y cuando volví fui a la EXPO en el año 92 como segundo jefe de cocinas en el pabellón de navarra.

Después, volví a Navarra y me ofrecieron en el colegio de Médicos ser jefe de cocina y estuve hasta los 26. Luego volví al hotel durante tres años y al casarme con una chica de aquí de Pamplona ya me decidí a montar esto.

Ahora la cocina está muy de moda, ¿Qué te parecen los programas de cocina en la televisión?

Suelo ver Masterchef, me parecen programas muy buenos. El hecho de meter a famosos en otro mundo completamente ajeno al suyo y verlos desbordados con la cocina, me parece muy positivo.

Al verlos en esa situación, te das cuenta de que son personas normales, y que al sacarles de su profesión están descolocados.

¿Qué sensaciones tuviste al decidir ponerte por tu cuenta?

Nosotros cogimos este negocio que estaba cerrado. Coges un negocio sin clientes, no lo estrenas, el nombre está manchado con mala fama, por lo que esto añade dificultad, es como empezar no de 0 sino -10.

La zona es buena porque la clínica está cerca, si lo haces bien tienes buena clientela. Pero, también recuerdo que los inicios del negocio estaban cargados de ilusión.

¿Se ha notado la crisis en el negocio?

En ese aspecto, aquí había que pedir con antelación los fines de semana, echabas gente porque no había sitio.

Hemos pasado de eso a dar 20 o 30 cenas cada noche, al medio día sí que funcionamos bien.

También puede ser porque se ha puesto de moda el gastrobar y el tema de los pintxos. Siempre me pica un poco la idea de poner un gastrobar, pero la verdad que me siento más cómodo con este tipo de comida, además, este barrio es muy relajado y el local va acorde con ello.

Los tres pilares de tu negocio…

La clientela es super importante, los compañeros de trabajo porque sin ellos no puedes conseguir nada y la cocina porque no me cuesta ningún sacrificio el venir a trabajar o estar más tiempo en la cocina.